Under 2009 duggade utmärkelserna om skolmaten i Kil tätt. Fagerås skola valdes ut till ett av de bästa skolköken i landet och kostchefen Wibecke Ivarsson blev tilldelad årets Werner av tidningen Restaurangvärlden just på grund av att maten lagas från grunden och halvfabrikat väljs bort.
–– Vi ligger ljusår före andra skolor, menar hon.
Arbetet med skolmaten i Kil tog sin början när kommunen bildade en kostorganisation med Wibecke som chef 2005.
–– Då inledde vi förändringen i maten genom att ta bort de färdiga såserna, berättar hon och tillägger att en förändring måste få ta tid.
Hon hade ett tydligt uppdrag från politikernas sida att höja kvalitén på skolmaten men den skulle vara kostnadseffektiv och den skulle lagas i en miljö som var inspirerande för de anställda att jobba i.
–– Det var bra med ett uttalat politiskt mål, jag tror att det är därför vi lyckades så bra här i Kil. Man måste veta vad man förväntas göra.
Sedan dess har det hänt mycket. Successivt togs halvfabrikaten bort och ersattes med mat som lagas från grunden. Varje dag kan barnen välja mellan två huvudrätter och ett vegetariskt alternativ. Man mäter hur mycket mat barnen slänger och det har minskat betydligt.
–– För mig är det självklart att mat ska lagas på det här viset, säger Wibecke som själv har en bakgrund i restaurangbranschen. Tyvärr glöms det här ofta bort när det kommer till det offentliga. Man går och jobbar i samma gamla hjulspår och kommer inte loss.
Men blir inte maten dyrare på det här viset?
–– Det är just det som det inte blir, säger Wibecke bestämt. Jag sitter just precis nu och håller på med bokslutet och vi ligger bra med när det gäller vad maten får kosta per barn.
Hon förklarar det med att om rena råvaror används blir det inte så mycket svinn. Maten smakar mer och man kan ta tillvara det som blir över och använda det till exempelvis pålägg nästa dag. Något man inte kan göra med halvfabrikat.
–– Ska man få ekonomi maten så ska man inte slänga mat och halvfabrikat är inte billigare.
Men det gäller att vara påhittig och hitta produkter som inte är alltför dyra. Köttfärsgrytorna drygas ut med nyttiga böner och linser samt med rotfrukter efter säsong, allt för att det ska vara så ekonomiskt som möjligt.
–– Det var lite svårt med barnen i början med linser och bönor men man får vara uppfinningsrik i tillagningen så äter de allt, säger Wibecke och skrattar.
Men personalkostnader då, tar inte matlagningen längre tid?
–– Nej, det tar tid att öppna kartonger med halvfabrikat också. Matlagning är ett hantverk och vad kan vara mindre stimulerande än att röra runt i färdiga såser.
All kökspersonal är kockutbildad och Kils sju skolkök är numera populära praktikplatser för kockelever.
Trots utmärkelser och positiva reaktioner vill man bli ännu bättre. Ett politiskt beslut är fattat om att 25 procent av de inköpta varorna ska vara ekologiska under 2010.
–– Jag tror inte att vi klarar det i år, men vi försöker.
All mjölk är ekologisk och det är morötterna också. Bananer när det finns och riset. Dessutom jobbar man vidare på att hitta ekologiska alternativ på övriga mejeri- och spannmålsprodukter. All fisk som serveras håller miljöstandard MSC och kommer inte från några hotade hav. Och självklart är det grönsaker efter säsong som serveras då det är självklart för kostorganisationen att vara klimatsmart.
Planerar ni att odla grönsaker i skolorna också?
–– I Fagerås planerar vi att börja odla kryddor så barnen får vara med och se hela kedjan, men det är svårt att göra det i de större skolorna.
Wibecke berättar också att man som bäst håller på med en ny upphandling där livsmedelsproducenter i Värmland bjudits in till diskussion. I förlängningen ska de erbjudas att lämna anbud på mat och på så sätt hoppas man få fler matleverantörer från Värmland.
Och kostchefen själv ligger i startgroparna med att skriva en bok.
–– Det ska bli en kokbok om hur man lagar bra skolmat från grunden, avslöjar hon.
Naturligtvis.
Mari Nälsén
2010-02-04
